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二详草炉饼

减小字体 增大字体 作者:彭淑玲  来源:建湖日报-建湖新闻网   发布时间:2013-03-30 22:18:33

  上冈草炉饼的名气,几乎与上冈小镇的名气是对等的。小的时候,每每去上冈,总是要带一些草炉饼回来。在成长的记忆里,一直断断续续地吃着,也算是吃草炉饼长大的人。真正喜欢吃草炉饼,知道草炉饼的好,是长大以后的事情。
  前几天,又去了一次上冈,买草炉饼,亲戚陪着去的,亲戚做的是卫生监督工作,与草炉饼的师傅很熟悉,这样的熟悉,竟然让我有机会可以看到草炉饼的操作间,还可以与师傅说上很多的话。知道草炉饼的来龙去脉后,再吃草炉饼,依然是香的,那香气,是厚重的。
  慢工出细活,用在草炉饼上是最贴切的了。草炉饼的做法还是多少年前的古法,用的是传统的老酵发酵,没有任何的添加剂。酵正、火正、碱正,才能烤制出金顶、铜底、玉镶边的草炉饼。这是老辈人总结出来的经验。
  温水拌面,这样的温度也是有讲究的。水温低了,贴不上炉壁,饼的口感不绵。水温高了,饼会有腻味。温水拌好的面,摘成一个个的小团,在平板上,冷却,冷却之后,再搓揉在一起,放在那里,等等面慢慢苏醒,这样的程序,有一个专业名词,叫醒面。再接着兑碱,面就算发好了。
  长方形的草炉饼,一般人会说一排四联,我一直以为这四联是用刀划在面上的刻痕,看了实际操作才知道,这样的工序叫放条。用手搓成一根根的长条,四根长条连在一起,洒上芝麻,一刀一刀切下去,一个个饼坯就出来了。
  锅不热,饼不靠(贴的意思),这饼一定要在炉膛烧得火热的时候,才能贴得上去。先用柴草把炉膛烧热,贴饼之前,拨上一些草木的灰,压住火苗,为的是不至于灼伤手臂。草炉饼用的炉,应该算是吊炉,斜斜的向上。被压住火苗的炉膛依然是热的。我站在炉口边,已经觉得很热了,炉膛很深,上壁又很高,最高处大半个身子都要进去才行。试着想把头伸进去感受一下,却不敢。真的难以想像,大热天的,师傅的手臀是如何伸进去的?
  贴草炉饼,是一个力气活,也是一个技术活,速度要快,也要贴得整齐,是所有工序中最苦的。一个炉膛要贴几十个饼子,我看过两种规格的炉膛,一个是贴75个,另一个是贴90个。师傅两只手左右开弓,连头带臂钻进炉膛,很快的速度,就贴满一炉膛的面饼。
  我特别想说说师傅的手臀,以前只是在文字中看过描述,真正看到之后,我是震惊的,是超越我想像的。不止是没有毛发,长期的高温烤烫,像是用过刑一般,皮肤已经走样,血丝密布在皮肤表层。这样的手臀,也让我理解为什么这样的手艺会面临失传的窘境了。在上冈小镇,有三家做草炉饼的,有一家,都是老人,年龄都在七十岁以上,还有一家,年纪最轻的师傅,也近五十了,十七岁开始做的,已经三十多年了。按一般的常理,子承父业应该是一件很荣耀的事情,而这样的生计,太苦了,师傅舍不得自己的孩子再做这样的生计。
  贴好饼后,拔开草灰,做饼的师傅还要不停的舞动着铁制的长叉,夹着带火星的柴草,在炉膛的各个角落慢慢的烤,像煲汤的感觉。柴草直接烧出来的大火是不能用的,只能用柴草的余温。一炉饼要用掉半捆柴草,一炉饼要半个小时才能出炉。这也是我第一次知道的关于草炉饼的烤制知识。我喜欢并珍惜这样的慢,只有这样的慢,白色的面,才慢慢的有了气色,饱满、焦黄、疏松,像煮熟了的螃蟹壳。
  烤草炉饼的柴草,也是有讲究的,一定要用海边的芦苇,马虎不得。比起河边的芦苇来,海边的芦苇更有韧性,火候绵长,有后劲。这些柴草,都是要从射阳的滩涂上买来,用车运过来。而在最初做草炉饼的年代,上冈也是滩涂之地,那海芦苇是随处可取的。草炉饼与海芦苇,这么多年来的相互成全,像是一对情深意重的老朋友。
  做草炉饼的辛苦,是我以前没有想到的。每天下午三点多,开始发面,夜晚一两点钟开始做饼,一直到第二天中午十一二点,尤其是做饼的师傅,每天在炉前要工作十多个小时,从深夜一直到中午。除了贴饼时的灼热伤人外,那两根铁制的长叉也是极有重量的,每天拿在手里舞动很长时间,这样的的体力与耐力,也不是一般人可以承受的。
  喝水不忘挖井水,吃草炉饼,同样不要忘记了感激那个在炉前默默做饼的人。听说,草炉饼也要申请非遗了,对于非遗的申请,我一直是悲观的,但凡成了非遗的东西,多半离消失很近了。谁将来延续草炉里那通红的炉火?这个答案是绝对否定的。这真的是一件很无奈的事情。暂且把它记下来,在以后的日子里,借着文字慢慢回忆草炉饼给我们带来的美好感觉。

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作者:彭淑玲

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