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苏北年糕

减小字体 增大字体 作者:范保华  来源:建湖日报-建湖新闻网   发布时间:2013-03-31 21:19:08

  苏北的年糕,就像苏北人一样,简单厚实,纯然可爱,具有韧性。
  儿时的记忆中,好象每年的春节前十多天,大人们就忙碌开来,虽然口袋并不丰富,但年总是要准备的。特别是年糕,家家户户都要蒸,否则这个年就过得没有味道,心里像缺少了什么似的。
  苏北的年糕具有很明显的区域特征。主体原料与其他地方区别不大,是用稻谷、高粱、玉米或豆类等粮食的粉末制成。可制作方法与众不同,工序较多。成形为方块状食品,有宜储藏、当饥、口感细腻、食用方便等特点。其寓意是年年有余、日子像芝麻开花节节高。
  苏北的年糕有多种。米粉糕是用糯米和大米的面粉混合而成。这其中有很多讲究。因为大米也有许多品种,有的黏性较强,有的黏性较弱,比例就要适当了。一般糯米面和大米面的比例是三七开,糯米占大头。如果用纯糯米面则黏性太强,容易粘在一起,吃起来不易咀嚼;全用大米面更不行,放到锅里就变成米糊了,也没有年糕的味道。只有比例适中,才有咬嚼,有独特的米香,吃起来才津津有味。高粱和玉米面的糕虽没什么黏性,但入口很爽,到嘴到肚,放入清水中养着,可保存几个月也不会变质。豆粉糕很少有人家加工,即使加工量也很少,仅仅是为了多些花色品种而已;喜欢吃的人也不多。
  蒸年糕的过程比较繁杂。先要将二种米分别放在水桶中浸泡二天,去水淋干后,到碓臼里捣碎成粉,这就叫“舂碓臼”。碓和臼都是比较原始的舂粮器具,臼是用大石块掏空做成盆状,埋入地下;碓可用木或石制成,架在臼的上方,用木杠支撑,脚踩,重击臼中的粮食,使它成为粉。
  加工米粉时,一人将米舀入臼,另一人则用脚踩木杠,使碓高高抬起,然后重重落下。反复如此,米就被捣得细如粉末。记得这个过程相当漫长。但对于一年只蒸一次年糕的百姓人家,大家对此好象都很有耐心。有的时候,我们小孩子也高兴上去帮忙,就是站在舂碓的大人后边,跟着节奏蹬碓尾以助力。那平缓有力的“嗵!嗵!”的声音,伴随着大家的欢声笑语,弥漫了整个小屋、院子和村庄,为“过年进行曲”打着节拍。
  蒸年糕的笼子为正方型,由木头制成。多层,有一模板,模板上雕刻着许多吉祥的字和图,如“福碌寿喜财”、“吉祥如意”和十二生肖、花草之类。每一层都用有若干个边长五公分、深约一点五公分的正方格糕模做成糕型;方格正好对着模板上的图形。将米粉倒入格中,再用直尺括平,取下糕模,然后一层一层码放在木笼上,在大灶上蒸上二十分钟,一笼年糕就热气腾腾地倒在早已准备好的芦苇编的席子上了。为什么用大灶?因为大灶是用树枝做燃料,火旺,急火蒸出的年糕才香味扑鼻。
  这时最为兴奋的就数家中的孩子们了,都迫不急待地拣图案最清晰的年糕,一块接一块的往嘴里塞,直吃得撑胀了肚皮,一直要到大人笑骂才肯罢休。时间长了,孩子们失去了耐心,说出了事先大人告诫过不准多嘴的话,诸如“快完了,没有了”等等,气得大人立马骂道:“去去去!糕也挡不住你个臭嘴!”然后,孩子们才想起来应该说:“满了、满了”。满了是吉庆话,过年时,不管什么东西吃完用完都得说“满了”而不能说“没有了”。
  一个生产队也只有一、二副蒸笼,几十户人家合着用。所以到了过年,大家就按事先约好的顺序一家接着一家蒸。排在后面的人家,都会主动地到前面的人家帮忙;先蒸好了的人家必定要端上一碗给邻居家边的尝尝鲜、垫垫饥。在我们苏北农村,这个风俗还一直保留着。
  苏北年糕的吃法很多。有直接下锅煮了吃,用筷子夹成小块,粘上芝麻白糖,嚼起来有“喀嚓喀嚓”的声响,很有韵味;然后 “咕噜咕噜”喝一口汤,一个“章节”就算完成。也有放在粥锅一起下的,象点心一样就着粥,更加实惠;有些讲究的人家还变着法子吃,把年糕放在油锅里炸成金黄色,当零食,那真是又香又脆!蒸多了,一下子吃不完,就放在太阳下晒干或放在水中养着,能吃很长时间。
  现在即使在农村也不太见到碓臼了,用机器加工米粉,也有口袋鼓起的人家请专门人代蒸,省了不少事。不少老人说,机器“轧”的面不黏。但好象并没有人认真比较过是不是真是这样。

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作者:范保华

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